烧烤明明不健康为什么还这么受欢迎？

食物的“香味”包括味道和香气。

相对于味道，“香气”对于食物风味的影响更大。香气物质具有挥发性，食物做好之后，风味物质开始持续下降。烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短，此时食物香气正浓，因此大家的饮食体验更好。另外，烧烤时温度更高，会产生与常规烹饪不一样的香味物质，下面进行具体分析。

肉类食物发生美拉德反应，让人欲罢不能。

肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下两者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。氨基酸、糖、温度、含水量等不同，美拉德反应的产物也不相同，产生的香味也风格各异。肉类食物脂肪含量往往较高，脂肪是液体，它的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。

此外，脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物质，也会被它留在食物中。所以，有肥有瘦的五花肉烤出来，就比纯瘦肉要好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者边烤边刷油。

淀粉类食物发生焦糖化反应，产生另一种芳香。

淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。在烤的过程中，这些食物的表面不停地失去水分，而内部的水分并不能及时扩散过来。

所以，它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小分子物质。跟美拉德反应类似，这个反应也是许多难以定性定量反应的统称，产物非常复杂多样，其中许多挥发性分子就产生了特有的香味。

烤蔬菜的芳香，源于香味物质的释放。

韭菜、洋葱、青椒、茄子、蘑菇等是烧烤中经常出现的蔬菜。一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等，高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。