川渝特色菜—水煮鱼的家常做法

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡；水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成；“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色；今天为大家带来的就是正宗的川渝特色菜水煮鱼的家常做法。

水煮鱼的家常做法一：
食材：草鱼、干辣椒、黄豆芽、芹菜、郫县豆瓣、红薯淀粉、蛋清、花椒、葱、姜、蒜、盐、花生油。
做法：
1.鲜活草鱼一条大约3斤，去鳞去内脏洗净，片成鱼片，黄豆芽洗净，芹菜洗净切片。
2.把鱼骨和鱼片分开，葱姜改刀，郫县豆瓣，干红辣椒，花椒，八角备用。
3.鱼片放入红薯淀粉（这个一定要红薯淀粉才可以，红薯淀粉比较黏，鱼片轻易不会煮烂），加入一个蛋清，抓匀，腌渍大约10-20分钟。
4.把锅里放入花生油，下入大蒜，葱，姜炒香，倒入郫县豆瓣小火煸炒，把郫县豆瓣炒出红油，倒入干辣椒继续小火煸炒，倒入清水，当然也可以是高汤。
5.把鱼骨放入大火烧开，小火稍炖，加入黄豆芽继续炖大约10分钟，倒入芹菜稍微一煮，捞到盆里。
6.把汤留在锅里，把鱼片一片一片放入，小火炖熟（一定要小火炖，大火会咕嘟烂），倒入盆中，把葱末放到鱼片上，烧热油泼上就可以动筷子了。

水煮鱼的家常做法二：
食材：草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个，豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐，淀粉，菜籽油，大茴4个，料酒。
步骤：
1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。
2.将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉，将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼骨斩块、鱼头对开备用。
3.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用，黄豆芽洗净备用。
4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用；鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用
5.炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐，将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
6.炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
7.放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。
8.这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。
9.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
10.另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火，将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。