云吞面看起来普通,但是做法上绝不含糊,一碗云吞面端上桌,汤色清亮,看似没有什么特别之处,但是入口的鲜香却会让人唇齿回味许久。这时候就不得不感叹,广东人确实会吃,一碗主食面都讲究原汁原味,与众不同。
1、吊汤:火腿骨、猪大骨各3斤(分别劈开),猪皮、猪脚、大地鱼干各500克(先烤至金黄,再撕成小片),鸡头、鸡脖各400克,鲜虾头、虾壳共1000克,分别焯水去血污,捞出放人桶内,加虾籽200克,添清水50斤大火烧开,撇掉浮沬后改小火熬3小时关火,滤净渣子后约得40斤清汤。
2、调云吞馅:虾仁(1斤20头左右,太小云吞显得不饱满,太大又包不住)洗净,不必改刀,直接加盐、味精、蛋清、淀粉、顺一个方向轻轻搅打2分钟,待虾仁出胶,自动裹勻淀粉时备用;猪肉馅、香菇末、葱末、十三香盐、老抽拌勻成香菇肉馅。
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3、包云吞:取碱水面制成的云吞皮一张,先摆人两只虾仁,再填人香菇肉馅,包成带金鱼尾的云吞。锅人水烧沸,下入云吞,小火煮至皮透明,点一次凉水,再次煮沸即熟,捞出备用。
4、煮面条:锅人水烧沸,下人碱水面400克小火煮至透明,捞出用清水冲凉,去除苦涩的碱味和粘性,第二次用清汤煮面,锅人汤500克烧开,下人面条和云吞,小火煆4分钟,盛人碗中即成。
注意事项:
1、制作碱水面时用了不少碱,导致面条有股苦涩的碱味,因此用鸡汤煨之前,须先用清水煮一遍,而后过一遍凉水,冲掉苦涩的碱味。
2、带猪肉馅的云吞煮熟后一头会变得皱皱巴巴,这说明猪肉是新鲜的,同时也排除了注水、掺生粉的可能,因为注水猪、生粉猪、死猪的肉馅在煮制时都会发涨,导致云吞皮胀大,不会形成褶皱。
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